Uszka wigilijne z barszczem czerwonym to tradycyjna, pierwsza potrawa na wigilijnym stole. Jest to danie popisowe, od tego często zależy czy kucharz otrzyma uznanie gości. Przygotowanie uszek jest bardzo pracochłonne, dlatego warto zrobić je dzień wcześniej. Oczywiście nie trzeba robić 150 sztuk, można spokojnie podzielić składniki w przepisie na 2 lub 3 części.
Jak zrobić barszcz przeczytasz w tym przepisie wigilijny barszcz.
Składniki na ciasto:
- 800g mąki pszennej tortowej (np. 450-500),
- 100 g mąki pszennej krupczatki (np. 450),
- 450 ml gorącej wody (ok. 55-60 st.),
- 80g roztopionego masła (najlepiej klarowane),
- 2 płaskie łyżeczki soli,
- kilka łyżek oleju do obtoczenia.
Składniki na farsz:
- 200-220 g suszonych grzybów leśnych,
- 1 duża cebula lub 2 średnie,
- 2 łyżki masła klarowanego (lub zwykłego),
- 1 duża sucha bułka,
- mleko do namoczenia bułki (około 200 ml),
- 2 łyżki serka mascarpone (opcjonalnie),
- przyprawy: sól i pieprz.
Kilka uwag na początek:
Samo lepienie uszek dobrze zorganizować w 3 osoby. Jedna szykuje ciasto, wałkuje, kroi, gotuje, odcedza, chłodzi, obtacza w oleju, a pozostałe dwie lepią.
Ciasto bardzo szybko schnie, dlatego „na raz” pokrojonych kwadratów powinno być nie więcej niż 20.
Największą trudnością podczas lepienia jest brudzenie ciasta farszem. Dobrze jest obok mieć mokrą ściereczkę, żeby na bieżąco wycierać rękę z farszu.
Dodanie serka mascarp0one do farszu ma na celu „podciągnięcie” farszu na wyższy poziom. Zupełnie nie powoduje „serkowatości” farszu. Serek mascarpone ma konsystencję gęstej śmietany i wykorzystywany jest również w cukiernictwie, jako neutralny składnik zagęszczający do np. kremów. Pomysł na dodanie serka pochodzi od pani Dorotki, prowadzącej na kanał „Menu Dorotki”.
Farsz można przygotować do nadziewania tworząc małe kulki, np. 3 cm: są takie specjalne miarki kuchenne o podobnym kształcie lub zabawkowe chochelki dla dzieci.
Sposób przygotowania farszu:
- Grzyby należy namoczyć dzień wcześniej w wodzie. Wody tylko tyle, żeby grzyby były przykryte.
- Bułkę namaczamy w mleku – można mleko podgrzać, żeby bułka szybciej namokła.
- Na następny dzień grzyby solimy około 1 łyżeczki i gotujemy w tej samej wodzie pod przykryciem, około 40 minut
- Zwykle w grzybach jest odrobina piasku, dlatego w trakcie gotowania trzeba delikatnie przelać wywar przez sitko lub gazę do drugiego garnka tak, aby piasek pozostał na dnie garnka lub na gazie. Zdarza się, że proces płukania trzeba powtórzyć.
- Podnosimy pokrywkę i redukujemy wodę, aż odparuje prze około 20-40 minut.
- Cebulę kroimy drobno, na patelni roztapiamy masło i dusimy około 20 minut.
- Grzyby, bułkę i cebulę przepuszczamy przez maszynkę, uwaga przez oczka 8 mm – to te większe (były w zestawie do maszynki – tak, na pewno gdzieś w szafce leżą nigdy nie użyte :- )
- Jeżeli decydujemy się na dodanie serka mascarpone, to właśnie teraz. Oczywiście farsz powinien był schłodzony.
- Farsz doprawiamy solą i pieprzem. Jeżeli jest zbyt cierpki, można go dodatkowo odrobinę dosłodzić.
- Farsz najlepiej włożyć do lodówki na kilka godzin – łatwiej się lepi uszka zimnym farszem.
Sposób przygotowania ciasta:
- Do miski przesiewamy mąki, dodajemy sól i dolewamy gorącą wodę zmieszaną z roztopionym masłem.
- Mieszamy dużą łyżką tak długo, aż masa odklei się od ścianek; można wykorzystać mikser planetarny z hakiem do zagniatania ciasta.
- Jeżeli masa jest za rzadka – dodajemy mąkę, jeżeli za gęsta – wodę.
- Przygotowujemy obsypane mąką miejsce na stole i wyrabiamy ręcznie, aż masa będzie elastyczna i jednorodna.
- Ciasto schnie dość szybko, dlatego trzeba je od razu przykryć lub zawinąć w folię.
- Zaleca się, aby ciasto odpoczęło około 30 minut. Dzięki temu będzie bardziej elastyczne i nie będzie się rwać i pękać podczas lepienia.
Lepienie uszek:
- Odrywamy od ciasta około 120 g, a resztę szczelnie przykrywamy. Podczas prac z ciastem, cały czas podsypujemy blat i wałek mąką.
- Rozwałkowujemy na blacie na grubość około 2-3 mm i nacinamy radełkiem do pizzy kwadraty około 5×5 cm.
- Lepienie: kładziemy kwadrat na dłoni i zwilżamy krawędzie wodą
- Łyżeczką nakładamy farsz
- Zaciskamy górny narożnik
- Wciskamy farsz z boków
- Zaklejamy/zamykamy uszko
- Powstaje trójkątny pieróg
- Rogi lekko zwilżamy wodą i sklejamy ze sobą
- Odkładamy na ściereczkę i przykrywamy
- Jeżeli do wigilii jest jeszcze dużo czasu, to gotujemy uszka na szybko tylko do wypłynięcia w dużym garnku w osolonej wodzie i odrobiną oleju
- Wyciągamy i od razu studzimy w zimnej wodzie 2-3 minuty
- Uszka obtaczamy w odrobinie oleju i przekładamy do dużego naczynia, które za każdym razem przykrywamy
- Uszka przed samym podaniem gotujemy od wypłynięcia 2-3 minuty
Dodaj komentarz