Prosty domowy chleb na drożdżach (2 bochenki)

Pieczenie własnego chleba, oprócz niewątpliwej satysfakcji, daje pełną kontrolę nad składnikami. Ponadto możesz użyć pełnej palety dodatków, których – ze względu na koszty – nie dodaje się do „seryjnego” pieczywa. Poniższy przepis zawiera kompletny sposób przygotowania chleba na drożdżach.

Jeżeli planujesz zrobić prawdziwy chleb – na zakwasie, polecam przepis na chleb na zakwasie i przepis na zakwas.

Składniki w wariancie na samych drożdżach:

• 1 kg mąki pszennej typ 750 (ważne, żeby była to mąka chlebowa 750 lub 850 – nie mieszanka!)
• 42 g  świeżych drożdży,
• ok 620 ml ciepłej wody (3 szklanki),
• 2 łyżeczki cukru,
• 3 czubate łyżeczki soli,
• opcjonalne dodatki: siemię lniane (3/4 szkl.), otręby dowolnych zbóż (3/4 szkl.), słonecznik (3/4 szkl.), rozdrobnione pestki z dyni (1/2 szkl.),  sezam (1/4 szkl.), mak (1/4 szkl.).

Kilka uwag przed rozpoczęciem:

• Jak zawsze przy pracy z drożdżami staramy się zapewnić w kuchni ciepłą atmosferę – około 23-25 stopni. Jeżeli to kłopot, to pracujmy z nimi na blacie, pomiędzy uruchomionym piekarnikiem, a kuchenką na której odpalamy 1-2 palniki lub grzałki.
• Do przygotowania ciasta idealnie jest użyć miksera planetarnego – znacząco przyspiesza pracę i zachęca do dalszego eksperymentowania z domowym pieczywem. Jeżeli dopiero planujesz zakup takiego miksera, koniecznie zwróć uwagę na moc i wielkość miski: chleby wymagają największych mocy (minimum 1400 W [edit: 26 marca 2020- mikser ze zdjęcia (First Austria) nie jest już dostępny w sprzedaży]

• 

  fot. producenta

• Chleb na drożdżach wyrasta bez foremek.
• Do chleba można dodać inne typy mąki – można np. dać 750g mąki pszennej i 250 żytniej (typ 720), albo nawet pół na pół, albo jeszcze inne proporcje i inne typy mąki. Warto pamiętać, że mąka żytnia ma specyficzny smak, który w dużych ilościach nie każdemu odpowiada.
• Pieczywa w piekarni wypieka się w piecach chlebowych, które mają temperaturę prawie dwukrotnie wyższą niż domowe piekarniki, dlatego zaleca się w domowym pieczeniu korzystanie z tzw. kamieni chlebowych lub kamieni do pizzy (prostokątne płaskie cegły szamotowe – do piekarnika wejdą 2 sztuki) i ustawienia piekarnika na maksymalną temperaturę lub w tzw. tryb czyszczenia – wtedy w piekarniku udaje się uzyskać temperaturę około 260 stopni, a kamienie – w przypadku otwarcia piekarnika – trzymają temperaturę.
  

  fot. stonebaking.pl

• Do domowej piekarni przydaje się kilka dodatkowych akcesoriów, i oprócz miksera planetarnego warto zaopatrzyć się też w: wagę, miarkę do płynów, spryskiwacz (taki jak do kwiatków), płaskie naczynie żaroodporne min. ok.200 ml do wody, łopatę do pieczywa, termometr elektroniczny z alarmem, minutnik, folię aluminiową i łopatę do pieczywa/pizzy.

• Można również kupić specjalne koszyki do wyrastania pieczywa – ułatwią proces formowania oraz nadadzą „profesjonalny” wygląd bochenkom.
  
• Chleb można mrozić cały, w połówkach lub w kromkach – po rozmrożeniu zachowuje swoją świeżość i chrupkość. Wiele osób twierdzi nawet, że zamrożony i rozmrożony smakuje lepiej i dłużej zachowuje świeżość.

Sposób przygotowania (wariant na drożdżach):

• Do naczynia – przesiewając przez sitko – wsypujemy 1 kg mąki i robimy w środku głębokie stożkowate wgłębienie.
• Do szklanki nalewamy ciepłą wodę (200 ml, ok.40 stopni), wkruszamy 42g drożdży, dodajemy 2 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki mąki, dokładnie mieszamy i wlewamy bardzo delikatnie do wgłębienia w mące.
• Po około 10-15 minutach (w zależności od temperatury i drożdży), gdy zaczyn urośnie, zaczynamy wyrabianie, wolno dodając pozostałe dwie szklanki ciepłej wody (ok. 440 ml, 40 st.), i sól (3 czubate łyżeczki). Warto nie wlać całej wody – może się okazać, że będzie za dużo.
• Konsystencję ciasta ustalamy ilością wody – podana w przepisie ilość może być zbyt duża lub zbyt mała w zależności od użytego typu mąki. Właściwa konsystencja ciasta powinna być łatwo odklejająca się od naczynia, lekko sucha, aksamitna w dotyku.
• Kiedy ciasto jest już elastyczne, łatwe do formowania, możemy dodać opcjonalne dodatki (siemię lniane itp.) – może być konieczne dodanie odrobiny wody.
• Pozostawiamy ciasto w zwartej bryle w tym samym naczyniu, w którym mieszaliśmy i pozwalamy mu wyrosnąć  przez około 15-20 minut – jest to wstępne wiązanie – powinien być większy o około 1/4, 1/3 od wcześniejszego rozmiaru.
• Najpóźniej teraz właśnie zaczynamy rozgrzewać piekarnik do maksymalnej temperatury.
• Delikatnie zagniatamy ciasto i dzielimy je na dwie części (można je przeciąć nożem do chleba z ząbkami) i:
  • jeżeli nie mamy koszyków do wyrastania, to formujemy współpracując z mąką 2 podłużne batony i przykrywamy ściereczką i pozwalamy wyrosnąć przez około 20-30 minut – rozmiar powinien być dwukrotnie większy od początkowego, czas zależy od temperatury otoczenia,
  • jeżeli mamy koszyczki do wyrastania to formujemy dwa podłużne batony i bardzo obficie obsypując mąką i ciasto, i koszyk, wykładamy dno każdego koszyka ciastem, przykrywamy ściereczką  i pozwalamy wyrosnąć przez około 20-30 minut – rozmiar powinien być dwukrotnie większy od początkowego. Znajomy piekarz zdradził sekret, że koszyki do wyrastania obsypuje się mąką ziemniaczaną.
• Pieczenie:
  • piekarnik ustawiamy na maksymalną temperaturę i włączamy termoobieg; w momencie rozpoczęcia pieczenia powinien być dobrze nagrzany,
  • na dno piekarnika wkładamy naczynie żaroodporne lub blaszkę z około 100 ml wrzącej wody, można też wrzucić 10 kostek lodu.
  • wykładamy szybko pieczywo do piekarnika (mniej więcej na środku – najczęściej drugą półkę od dołu) na kamienie lub blachę, nacinamy poprzecznie nożem (ząbkowanym do pieczywa) i obficie spryskujemy wnętrze piekarnika wodą,
  • po 15 minutach otwieramy na chwilę piekarnik, wypuszczamy wilgotne powietrze, wyłączamy termoobieg i zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy 25 minut,
  • pieczywo przed wyjęciem sprawdzamy stukając w spód, jeżeli dźwięk jest głuchy, to znaczy że pieczywko gotowe, wykładamy je na kratkę i pozwalamy wystygnąć przez około 2 godziny.

Poniższe zdjęcia przedstawiają pieczywo zarówno na drożdżach (o gładszej skórce), jak i na zakwasie (te wyglądające jak chleby na zakwasie 😉 )