Chleb wiejski (2 bochenki)

Chleb wiejski, to dokładnie taki chleb, jaki większość z nas pamięta z dzieciństwa, kiedy taki jeszcze gorący kroiło się na grube pajdy i nakładało cienkie plasterki masła prosto z lodówki, trochę soli…

Składniki na zaczyn:

około 50 g zakwasu,
300 g mąki żytniej razowej (2000),
300 ml przegotowanej wody.

Składniki na chleb:

650 g zaczynu chlebowego na bazie mąki żytniej,
1 kg mąki pszennej chlebowej 650 lub 750, plus około 100 g do podsypywania,
370-450 ml wody,
3 łyżeczki (18 g) płaskie soli,
dodatkowo: około 15 g drożdży świeżych i łyżeczka cukru

Do wykonania chleba, oprócz zakwasu, przyda się kilka podstawowych narzędzi „piekarskich”, jak mikser planetarny, koszyki do wyrastania, spryskiwacz do wody, kamienie do piekarnika, łopatka lub łopata do wkładania i wyciągania chleba z piekarnika. Szczegóły tych przyborów zostały opisane w tym przepisie. Nie są one konieczne, ale znacznie ułatwiają i przyspieszają pracę.

Sposób przygotowania zaczynu:

Warto zwrócić uwagę na fakt, że wszystkie składniki na ten chleb, to: woda, mąka i sól. A pomiędzy nimi jest… czas.

Więc jak zawsze przy chlebie, ważna jest właściwe zaplanowanie czasu. Więcej jest czekania, niż pracy. Jeśli zaczniesz dzisiaj o 10.00, chrupiący ciepły chlebek zjesz jutro około 21.00. Na pełny efekt końcowy trzeba czekać około 36 godzin, ale gdyby doliczyć do tego jeszcze tworzenie zakwasu – to prawie tydzień!

Przedpołudnie dnia poprzedniego: zakwas z mąki żytniej razowej z lodówki (minimum 50g) przekładamy do dużej szklanej miski, dosypujemy mąkę i wodę, dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i czekamy około 20-24 godzin, w międzyczasie możemy zamieszać zaczyn kilka razy.
Odkładamy z tego, co powstało 3-5 łyżek do słoika na następny raz i wkładamy do lodówki. Powinno nam zostać około 650 g zaczynu.

Sposób przygotowania chleba:

SPRAWDŹ RÓWNIEŻ: Chrupiący kurczak po azjatycku z sezamem

Opcjonalnie: jeżeli z jakiegoś powodu chcemy przyspieszyć wzrost ciasta (nawet trzykrotnie), to do zaczynu dodajemy zaczyn drożdżowy:
1. do kubka wkruszamy 15 g drożdży, 1 łyżeczkę cukru i ciepłej wody 1/3 i mieszamy wszystko dokładnie,
2. dodajemy 2 łyżeczki mąki, mieszamy i czekamy kilka minut, aż zaczyn drożdżowy wystartuje
3. dodajemy wszystko do naszego zaczynu z zakwasu
Do miski miksera planetarnego wkładamy zaczyn, przesiewamy mąkę, dodajemy sól i wlewamy najpierw ponad połowę wody, a gdy ciasto się zawiąże, resztę wody.
Wyrabiamy około 10-15 minut.
W trakcie wyrabiania kontrolujemy ilość wody. Ilość wody zależy od hydracji (hmm, „mokrości”) zaczynu, oraz zdolności absorpcyjnych mąki, a masa po wyrobieniu powinna bardzo wolno opadać pod wpływem własnego ciężaru. Być bardziej lejąca się, niż analogiczne ciasto drożdżowe
Obsypujemy obficie blat lub stolnicę mąką, wyrzucamy na nią ciasto, przecinamy na pół (najlepiej to idzie nożem do chleba z ząbkami) i rozpoczynamy wyrabianie.
Technika wyrabiania bochenka chleba polega na wielokrotnym składaniu boków ciasta do środka, rozciąganiu i znowu składaniu lub, na wkładaniu ciasta do środka (przytrzymując kciukami ciasto upychamy pozostałymi palcami ciasto do środka). Robimy to na blacie z mąką, więc cały czas wilgotne, klejące się ciasto mamy pod kontrolą podsypując mąką.
Wyrobiony bochenek zamykamy, sklejając tzw. „szew” (na koniec wyrabiania będzie wiadomo, o co chodzi z tym szwem), a następnie, bogato obsypując mąką ciasto i koszyk, wkładamy do wyrośnięcia w koszyku.
Koszyk wkładamy do szczelnego rękawa foliowego lub worka; rękawy do pieczenia w rolce zwykle nie mają gotowych nacięć i można przyciąć właściwą długość samodzielnie.
Po 2 godzinach wyrastania
Chlebki powinny wyrastać w temperaturze 20-24 stopni przez około 6-8 godzin, a właściwie wyrośnięty chlebek poznamy po tym, że delikatnie przyciśnięte palcem ciasto wraca do pozycji wyjściowej i jest 1,5 – 2 x większy. Jeżeli użyliśmy dodatkowego zaczynu drożdżowego, ciasto powinno wyrosnąć w około 2 godziny.
Po 6 godzinach wyrastania
Piekarnik rozgrzewamy wcześniej do temperatury 220-230 stopni i przed włożeniem chlebów na dno piekarnika wkładamy płaskie naczynie wrzucamy do niego kilka 8-10 kostek lodu. Stworzy ono wewnątrz piekarnika wilgotną atmosferę, od której zależy chrupkość skórki
Chlebki delikatnie przekładamy z koszyków do omączoną deskę lub łopatę i wsuwamy na kamienie piekarnika. Można jeszcze (ale nie trzeba), naciąć nożem skórkę z zewnątrz. Chlebki po wyłożeniu spłaszczą się (rozpłyną na boki nieco, pod wpływem ciężaru).
Natychmiast spryskujemy wodą wnętrze piekarnika i zamykamy. Pieczemy 30 minut. Bez termoobiegu.
Wyciągamy naczynie, wypuszczamy wilgotne powietrze, zmniejszamy temperaturę do około 180 stopni i pieczemy jeszcze 15-20 minut, aż skórka będzie brązowa.
Sprawdzamy wypiek pukając w spód chleba. Jeśli jest głuchy (jak w drewniane drzwi), to znaczy, że chlebek jest gotowy.
Wykładamy na kratkę i Pozostawiamy do wystygnięcia minimum 2 godziny.
Chleb można zamrozić, lub zjeść w całości od razu.