Kiedy już chlebek typu wiejski, czy baltonowski się lekko „przeje”, zaczyna się poszukiwanie smaków. I jeszcze żeby zdrowo było. Siemię lniane, otręby…
Składniki na zaczyn:
- 1 szklanka mąki żytniej,
- 1 szklanka cieplej wody (40st.) ,
- zakwas żytni z lodówki,
Wymieszać łyżką w dużej misce, przykryć podwójną ściereczką i odstawić na 12-16 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie dodać składniki na ciasto:
- 1 kg mąki pszennej np. 500,
- 1/2 szkl. słonecznika łuskanego,
- 1/2 szkl. otrębów,
- 1/2 szkl. siemienia lnianego,
- 2 szkl. cieplej wody,
- 1 szkl. ciepłego mleka + 1/6 kostki drożdży (16g) + 2 łyżeczki cukru: rozpuścić i wlać do reszty składników,
- 3 pełne łyżeczki soli,
- 2 łyżki oleju.
Sposób przygotowania:
Wszystko wymieszać mikserem planetarnym i pozostawić w misce na 2 godz. do wyrośnięcia pod przykryciem w cieple. Ciasto powinno mieć gęstą konsystencję, lejącą pod ciężarem ciasta – podobną do ciasta drożdżowego, w kolorze jasną, prawie białą, o lekko kwaskowatym zapachu.
Przygotowujemy keksówki – smarujemy olejem rzepakowym. Z podanej ilości składników powinny wyjść dwa chleby w keksówkach 30 i 25 cm.
Z wyrośniętego ciasta koniecznie ODŁOŻYĆ 3 ŁYŻKI DO SŁOIKA JAKO ZAKWAS na przyszły chlebek.
Resztę ciasta włożyć na blachy i pod przykryciem czekamy ok. 1,5 godz.
Teraz smarujemy ciasto białkiem i wysypujemy na górę słonecznik, siemię lniane itd.
Pieczenie:
Włączamy piekarnik wcześniej (z kamieniami na minimum 45 minut przed końcem wyrastania ciasta) na 240-250 stopni. Wyłączamy termoobieg. Tuż przed włożeniem chlebków spryskujemy obficie wnętrze wodą i wstawiamy na spód piekarnika naczynie ze 100 ml wrzącej wody.
Wkładamy chleby na drugą półkę od dołu i pieczemy 15 minut.
Po tym czasie uchylamy na chwilę piekarnik, wypuszczamy wilgotne powietrze i zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy 10 minut.
Przykrywamy górę chlebów folią aluminiową i pieczemy 35 minut.
Wyciągamy chleby z piekarnika, wykładamy z foremek, wkładamy z powrotem do piekarnika ale do góry nogami (sic!), włączamy termoobieg i pieczemy jeszcze 7-10 minut.
Zaraz po wyciągnięciu należy posmarować pędzelkiem chleby zimną wodą i położyć na boku lub na kratce, by odparowały.
Kilka uwag: inaczej niż w przypadku ciasta drożdżowego, ciasto na zakwasie nie wymaga tak ściśle pilnowania temperatury wyrastania. Po prostu będzie dłużej rosło, dlatego czas wyrastania zależy od temperatury.
Uśpiony zimnem zakwas można przechowywać dwa tygodnie w lodówce. Jeśli miałby tam pozostać dłużej należy nakarmić go mąką żytnią 100 g i wodą 100 ml.
Na temat tworzenia zakwasu napisano już cały internet, dlatego nie stanowi to tematu niniejszego przepisu. Ale wujek google mówi, że chodzi o mąkę żytnią z wodą, lub o zakwas ze skórki chleba!!!
Smacznego!!!!
Dodaj komentarz