Chleb wiejski, pszenno-żytni na zakwasie. (2 bochenki)

Chleb pszenno-żytni na zakwasie jest dokładnie takim chlebem, jaki z dzieciństwa pamiętają osoby urodzone przed 2000 rokiem. Cudownie pachnący, delikatny i wilgotny miąższ. Ponadto, nawet po 3-4 dniach ten chlebek smakuje wyśmienicie, bo nie ulega czerstwieniu. Warto więc poświęcić mu kilka godzin, aby cieszyć się smakiem, którego można doświadczyć jedynie w małych, rodzinnych piekarniach, gdzieś daleko od wielkich miast. Tak zresztą też się często nazywa – chleb wiejski.

Wstęp:

Chleb ten powstaje w 4 etapach:

1. Przygotowanie zakwasu (4-5 dni) lub „budzenie” zakwasu z lodówki (4-5 godzin).
2. Przygotowanie zaczynu tzw. levain (12-16 godzin).
3. Przygotowanie i wyrastanie ciasta (5-6 godzin).
4. Wypiek (45 minut).

Choć czas ten wydaje się długi, to w efekcie przy chlebie nie ma zbyt dużo pracy, jest tylko dużo… czekania.

Na samym dole przepisu jest harmonogram, który pozwoli lepiej zaplanować pieczenie.

 

Z niniejszego przepisu powstaną 2 chleby, każdy około 650 g.

 

Jaki sprzęt potrzebujemy do pracy?

• mikser planetarny z hakiem do ciasta, zdolny obrobić ok. 1,5 kg ciasta (1 kg mąki),
  
• 2 koszyczki do wyrastania pieczywa, najlepiej od razu z tkaniną,
  
• waga elektroniczna. W jednym momencie przepisu, należy dodać 0,4 grama drożdży  – niewiele urządzeń potrafi z taką precyzją odmierzać. Niektórzy mają dwie wagi – normalną i precyzyjną
  
• łopatka-szpachelka do pracy z pieczywem, a najlepiej 2 sztuki. Przydaje się, bo ciasto chlebowe jest bardzo „lepkie” i trudno jest pracować nim rękami. Niektórzy zamiast szpachelek do kuchni używają szerokich szpachelek kupionych w marketach budowlanych – też dobre:D
  
• folia aluminiowa do przykrywania zakwasu, zaczynu, ciasta itp.
  
• łopata do wkładania chlebów (drewniana lub aluminiowa),
  
• minutnik – najlepiej z głośnym alarmem – to bodaj najważniejsze urządzenie,
  
• kamień (lub kamienie) do pieczenia w piekarniku, najlepiej szamotowe,
  
• spryskiwacz, taki jak do ubrań, do spryskiwania wnętrza piekarnika, aby utrzymać w nim odpowiednią wilgotność,
  
• przyda się też pirometr, do pomiaru temperatury ciasta i piekarnika, ale nie jest konieczny.
  
• no i oczywiście miski, łyżki, pojemniki
• opcjonalnie termometr elektroniczny, do pomiaru temperatury otoczenia naszych misek i koszyczków,
• opcjonalnie przyda się też lampka starego typu – z normalną żarówką (wolframową) albo halogenową. Chodzi nie o źródło światła, a ciepła. Taka lampka świecąca w okolicach koszyczków powinna zapewnić temperaturę 24-25 stopni nawet zimą, gdy w kuchni jest 20-21 stopni.

 

ZAKWAS:

Składniki:

• 500 g mąki żytniej typ 720,
• 500 ml wody.

Sposób przygotowania:

Przepis na zakwas jest tutaj, my przygotowujemy go z mąki żytniej 720.

 

LEVAIN (zaczyn):

Jeżeli mamy zakwas w lodówce, to należy go wyjąć kilka godzin wcześniej i „dokarmić” 70 g mąki żytniej 720  i 70 ml wody w temperaturze pokojowej i przykryć folią aluminiową. Po około 3-6 godzinach powinien być aktywny – poznamy to po prawie 2,5 krotnym zwiększeniu objętości.

Składniki:

• maka pszenna typ 750 (chlebowa) – 120 g,
• mąka żytnia typ 2000 (razowa) – 20 g,
• woda – 85 ml (woda w temperaturze pokojowej, może być kranowa, a może być źródlana, np. Żywiec)
• zakwas – 60 g, (aktywny, „dokarmiony”)
• drożdże świeże – 0,4 g (tak, to nie pomyłka, chodzi o kuleczkę wielkości ok. 4 mm i lepiej dać za mało drożdży, niż za dużo).

Sposób przygotowania:

W przeddzień pieczenia (około 12-16 godzin), w sporej misce łączymy z grubsza wszystkie składniki ze sobą (drożdże można rozpuścić w wodzie), przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Domowi piekarze mówią, że temperatura pokojowa jest w… piekarniku, oczywiście wyłączonym 😉 Zaczyn powiększy swoja objętośc 2-3 krotnie i z kulki ciasta stanie się prawie płynny.

 

CIASTO – WYRABIANIE I WZROST:

Składniki:

• 725 g mąki pszennej typ 650-680 (można również z chlebowej typ 750, jednak chleb będzie dość „ciężki”: bardzo wilgotny i mięsisty, jakkolwiek równie smaczny),
• 40 g mąki żytniej typ 720,
• 500 ml wody,
• 18-20 g soli,

Sposób przygotowania:

1. W mikserze planetarnym mieszamy mąki i wodę (bez soli) przez około 7-10 minut (ciasto powinno mieć temperaturę około 24,5 stopnia), przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy na około 1 godzinę.
   
2. Dodajemy sól oraz 225 g zaczynu (levain) i mieszamy w mikserze kolejne 5-7 minut. Przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy na około 1 godzinę.
   
3. Zwilżoną ręką mieszamy ciasto kilka razy, przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy na około 1 godzinę.
   
   
4. Zwilżoną ręką mieszamy ciasto kilka razy, przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy na około 1 godzinę (tak, drugi raz).
5. Zwilżoną ręką mieszamy ciasto kilka razy, wykładamy ciasto na oprószony mąką blat, dzielimy na dwie części i szpachelką formujemy kulki, czekamy około 10 minut, aby nieco podeschły.
   
6. Odsuwamy drugą kulkę, pierwszą obsypujemy mąką i odwracamy.
   
7. Wykonujemy składanie:
   • rozciągamy ciasto, boki składamy do środka i lekko wciskamy,
     
   • obracamy i znowu rozciągamy, boki składamy do środka i lekko wciskamy,
     
   • obracamy i zwijamy jak roladę, następnie zamykamy: szczypiąc palcami, tworzymy „szew”.
     
8. Obsypujemy mąką i przekładamy do koszyczka „szwem” do góry. Jeśli koszyczek nie ma tkaniny, to należy go wcześniej podsypać mąką ziemniaczaną. To samo robimy z drugim chlebkiem.
   
9. Koszyki przykrywamy ściereczką do naczyń i umieszczamy w ciepłym miejscu (ok. 24 stopnie). Można w okolicy koszyczków uruchomić lampkę z żarówką starego typu – będzie służyła jako grzałka.
10. Czekamy około 1,5-2  godziny, mniej więcej w połowie tego czasu nagrzewamy piekarnik do 240 stopni (kamienie potrzebują minimum 45 minut na nagrzanie się).
    
11. Do piekarnika na dno wkładamy płaskie naczynie żaroodporne z wrzącą wodą.
    
12. Obracamy koszyczek i wykładamy bochenek na podsypaną mąką deseczkę.
    
13. Szybkim ruchem wkładamy do piekarnika i to samo robimy z drugim chlebkiem.
    

PIECZENIE

Piekarnik mamy rozgrzany do 240 stopni, kamienie gorące, wyłączony termoobieg, a na dnie piekarnika naczynie żaroodporne z wodą.

1. Super-ostrym nożem wykonujemy 3 skośne nacięcia na chlebie, spryskujemy wnętrze wodą, zamykamy i pieczemy 10 minut.
2. Po 10 minutach otwieramy na chwilę piekarnik, wypuszczamy gorące powietrze, zmniejszamy temperaturę do około 190 stopni, spryskujemy obficie wnętrze, i pieczemy około 40 minut.
3. Po 10 minutach jeszcze raz spryskujemy wnętrze wodą.
4. Jeżeli po kolejnych 30 minutach skórka jest niedopieczona, można ją dopiec na termoobiegu przez dodatkowe 3-5 minut.
5. Przed samym wyjęciem chleba, spryskujemy wnętrze piekarnika wodą i zamykamy piekarnik na około 10-20 sekund.
   
6. Wykładamy na kratkę i pozwalamy ostygnąć minimum 2 godziny.
   
7. Można chlebek zamrozić i będzie równie smaczny, jak świeżo pieczony.

 

 

Przy odpowiedniej „strategii” (każda kolejna czynność z przesunięciem o 50 minut) i posiadając 4 koszyki, można 1 popołudnia wypiec 6 lub 8 chlebków!

Harmonogram pieczenia

Minutnik należy nastawić na 50 minut, wtedy każda czynność (trwająca około 10 minut) akurat zamknie się w 1 godzinie.

Tutaj przykładowe harmonogramy, jeśli mamy gotowy zakwas w lodówce. Sądwie wersje, dla rannych wróbli i dla nocnych sów 😉

 

Wersja dla „rannych ptaszków”, czyli pieczemy od rana:

1 dzień (np. piątek):

10:00 wyciągamy zakwas z lodówki i pozwalamy mu dojść od temperatury otoczenia

13:00 dodajemy do zakwasu 70 g mąki i 70 ml wody i mieszamy

17:00 – 18:00 zakwas powinien aktywny – pachnieć wyśmienicie (kwaśno) i powiększyć objętość 2-2,5 raza. Przygotowujemy zaczyn-levain i przykryty wkładamy do zimnego piekarnika

Dzień 2 (np. sobota): minęło 14 godzin – zaczyn (levain) powinien być prawie płynny, 2-3 krotnie większy objętościowo

8:00 – miksujemy wodę i obie mąki

9:00 – dodajemy zaczyn oraz sól i miksujemy

10:00 – obracamy ciasto kilka razy, przykrywamy

11:00 – obracamy kilka ciasto razy, przykrywamy

12:00 – wkładamy do koszyczka, przykrywamy

13:00 – włączamy piekarnik na 240 stopni z termoobiegiem, żeby nagrzać kamienie

14:00 – pieczemy chlebki w wilgotnej atmosferze (pojemnik z wodą, spryskiwanie), bez termoobiegu

14:10 – zmniejszamy temperaturę do 190 stopni

14:50 – wyciągamy do przestudzenia na kratkę

17:00 – chleb gotowy – będzie na kolację

Czyli mając zakwas w lodówce, całość zajmie około 31 godzin.

 

 

Wersja dla „ptaków zwanych sowami”, czyli pieczemy popołudniu:

1 dzień (np. piątek):

16:00 wyciągamy zakwas z lodówki i pozwalamy mu dojść od temperatury otoczenia

19:00 dodajemy do zakwasu 70 g mąki i 70 ml wody i mieszamy

22:00 – 23:00 zakwas powinien aktywny – pachnieć wyśmienicie (kwaśno) i powiększyć objętość 2-2,5 raza. Przygotowujemy zaczyn-levain i przykryty wkładamy do zimnego piekarnika

Dzień 2 (np. sobota): minęło 14 godzin – zaczyn (levain) powinien być prawie płynny, 2-3 krotnie większy objętościowo

13:00 – miksujemy wodę i obie mąki

14:00 – dodajemy zaczyn oraz sól i miksujemy

15:00 – obracamy ciasto kilka razy, przykrywamy

16:00 – obracamy kilka ciasto razy, przykrywamy

17:00 – wkładamy do koszyczka, przykrywamy

18:00 – włączamy piekarnik na 240 stopni z termoobiegiem, żeby nagrzać kamienie

19:00 – pieczemy chleby w wilgotnej atmosferze (pojemnik z wodą, spryskiwanie), bez termoobiegu

19:10 – zmniejszamy temperaturę do 190 stopni

19:50 – wyciągamy do przestudzenia na kratkę

22:00 – chleb gotowy – będzie na śniadanie