Tradycyjny gulasz wołowy z naturalnym ciemnym sosem (4 os.)

Gulasz wołowy, to król wśród gulaszy. Jedna z bardziej aromatycznych potraw z wołowiny, która smakuje doskonale zarówno w parze kaszą gryczaną i ogórkiem konserwowym, z ziemniakami i marchewką na gęsto, a nawet z makaronem i surówką z białej. Z plackiem ziemniaczanym jest „plackiem po węgiersku”, a z dodatkiem papryki „boeuf stroganowem”. Łatwo się mrozi.

Składniki:

• ok 0,7 – 1 kg wołowiny ekstra
• dwie średnie cebule
• 1 średnia marchewka
• 1 mała pietruszka korzeń
• 2 cm selera
• 3 cm pora
• przyprawy: sól, pieprz, 2-3 liście laurowe, 8 ziarenek ziela angielskiego, 12 ziarenek pieprzu w kulkach

• marynata do mięsa: 2-3 łyżki maggi (lub jasnego sosu sojowego), 1 łyżka octu winnego lub 2-3 łyżki wina białego
• zasmażka: 1 łyżka masła klarowanego, 1 łyżka mąki
• przyprawa: 1/2 ząbka czosnku, szczypta soli, szczypta majeranku

Do gotowania potraw warto zaopatrzyć się w emaliowany garnek żeliwny z pokrywką. Należy zwrócić uwagę przy zakupie, aby pokrywka miała na swojej powierzchni takie półkoliste wypukłości. A być może ktoś ma jeszcze tzw. gęsiarkę, w której nasze babcie gotowały różne aromatyczne dania. Ponadto można go używać zarówno na kuchniach indukcyjnych jak i w… piekarniku.

Taki żeliwny garnek pozwala na przygotowanie gulaszy czy pieczeni, a także w warunkach domowych pieczonki. Wyjątkowość tego garnka wynika po pierwsze, z jednakowej temperatury z każdej strony, a po drugie, dzięki pokrywce, która poprzez zamknięty obieg wilgoci w garnku zrasza mięso sprawiając, że nie wysycha.

Sposób przygotowania:

1. Dzień wcześniej lub 4 godziny przed gotowaniem mięso należy umyć, wysuszyć i pokroić mięso w kostkę 2 cm. Następnie dodać składniki na marynatę, dokładnie wymieszać, przykryć i odstawić w chłodne miejsce.
2. Można przygotować już warzywa: cebulę kroimy dość drobno, pora w paski, seler, pietruszkę i marchewkę można zetrzeć na tarce na średnich oczkach.
   
3. Rozgrzewamy mocno dużą patelnię (lub bezpośrednio w żeliwnym garnku, smarujemy cieniutko smalcem i smażymy na pełnym ogniu szybko, małymi partiami (z podanej ilości mięsa 3-4 partie), aż mięso mocno zbrązowieje. Nie możemy dopuścić, aby mięso puściło soki, a jeżeli tak się stanie szybko mięso odsączamy na sitku, patelnię myjemy, suszymy, natłuszczamy i próbujemy dalej. Jeżeli mięso puści soki, to rozpoczyna się gotowanie, którego nie chcemy.
   
4. Po przygotowaniu całego mięsa wrzucamy mięso do gorącego żeliwnego garnka, dodajemy 1,5 – 2 łyżki smalcu i wrzucamy cebulę.
   
5. Po około 5-7 minutach – kiedy cebula będzie miękka – wrzucamy pozostałe warzywa, dodajemy szklankę wrzącej wody i przykrywamy.
   
6. Po około 20-25 minutach sprawdzamy, warzywa i cebula powinny smażyć się w we własnym sosie, a ten brązowieć i lekko się przypalać.
   
7. Dolewamy 2-3 szklanki wody, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, płaską łyżeczkę soli (do smaku), przykrywamy i dusimy około 1,5 godziny. Sos powinien się redukować, więc być może trzeba będzie uzupełnić wodę.
   
8. Zasmażka: na małej patelni rozpuszczamy łyżkę masła i łyżkę mąki, dodajemy szczyptę soli i podsmażamy na jasnobrązowy kolor. Dodajemy do sosu energicznie mieszając, żeby nie zrobiły się grudki. Można uzupełnić wodą, jeśli jest za gęsty.
   
9. Na koniec mały opcjonalny dodatek wprost z oryginalnego przepisu staropolskiego: przez praskę przeciskamy 1/2 ząbka czosnku, dodajemy szczyptę soli i szczyptę majeranku i czekamy kilka minut, aż pasta stanie się aromatyczna. Dodajemy do gotującego się sosu i wyłączamy ogień.