Azjatycka (chińska) marynata do wołowiny, wieprzowiny lub kurczaka (i smażenie)

Pewnie każdy z nas, jedząc danie „u Chińczyka” zastanawiał się, jak zostało przygotowane mięso, że jest takie delikatne, ultra smaczne i gotowe w tak krótkim czasie sekund. Za ten cud odpowiedzialna jest marynata. Przygotowana minimum pół godziny przed smażeniem (chociaż już 10 minut wystarczy, ale najlepiej dzień wcześniej). Oto cała magia.

Składniki (na 250 g mięsa):

• Mięso do wyboru:
  • wołowe (rostbef lub antrykot),
  • wieprzowe (karkówka lub łopatka),
  • z drobiu (polędwica z piersi indyka lub pierś kurczaka),
• 2 szczypty soli,

Marynata:

• 1 płaska łyżeczka cukru brązowego lub miodu (ewentualnie białego),
• 2 łyżki sosu sojowego jasnego (ewentualnie ciemnego, ale wtedy dodajemy mniej cukru),
• 1 łyżeczka sosu sojowego ciemnego (ewentualnie bez, wtedy mięso będzie jaśniejsze).
• 1 łyżka wina do smażenia Shaoxing (ewentualnie: 1 łyżki japońskiego sake/1 łyżka octu winnego/1 łyżka wódki czystej/1 białko jajka),
• 1 łyżka sosu mirin – opcjonalnie,
• 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej (ewentualnie można użyć skrobi ziemniaczanej),
• szczypta sody oczyszczonej (tylko w przypadku wołowiny),
• pieprz świeży mielony (ewentualnie już gotowy mielony),
• 1/2 łyżeczki oleju sezamowego (w przypadku braku, dodajemy dodatkową 1/2 łyżeczki tego oleju, którego użyliśmy powyżej),
• 2-3 łyżki oleju ryżowego lub arachidowego (ewentualnie rzepakowego).

Kilka drobnych uwag:

• Powyższe składniki podane w nawiasach (w wariancie „ewentualnie”) należy rozumieć dosłownie. Więc jeżeli użyjemy samych wersji „ewentualnie”, to będzie marynata… staropolska 😉 Też dobra.
• Mięso po zamarynowaniu nie ma pływać w marynacie, ponieważ będzie później smażone na wysokim ogniu – zależy nam, aby marynata wniknęła i otoczyła mięso; lepiej dać jej za mało, niż za dużo. Jeżeli mięso pływa w marynacie, należy mięso wyłożyć na sitko lub durszlak, żeby obciekło. Smaki w składnikach są na tyle intensywne, że spokojnie spenetrują mięso.
• W przypadku wołowiny najlepiej użyć rostbefu (ewentualnie antrykotu) – inne części mogą nie być po usmażeniu wystarczająco miękkie. W przypadku wołowiny ważne jest, aby była tłuściejsza (bardziej „marmurkowa”) lub delikatna (w kierunku polędwicy wołowej).
• Smażenie „na dwie raty” wynika z faktu, że mięso podczas smażenia oddaje swoje zimno do oleju i woka. Spada wtedy temperatura smażenia, co najczęściej skutkuje puszczeniem soków przez mięso i… rozpoczęciem gotowania. Tego nie chcemy. Ale jeżeli pracujesz z wokiem na tzw. taborecie gazowym (na gaz propan-butan), spokojnie możesz wrzucać całe mięso.
• Marynatę należy skosztować. Tak, ma być smaczna. Tutaj nie należy liczyć na cud. Mięso będzie tylko (i aż) tak dobre jak marynata. Kontrolujemy smak wykorzystanymi składnikami. Jeżeli ma być kwaśniejsza, to dodajemy odrobinę więcej wina lub octu lub odrobinę suszonej zmielonej trawy cytrynowej.
• Podany przepis stanowi pewną bazę, którą można swobodnie rozbudowywać. Należy jednak pamiętać, że mięso i składniki marynaty będą smażone na dużym ogniu (stir-fry) i mogą się spalić, trzeba zatem unikać np. świeżego czosnku czy imbiru. Natomiast większość sproszkowanych przypraw nadaje się wyśmienicie (np. mielony cynamon, papryka itp.).
• Jeżeli mięso ma być ciemniejsze (i słodsze), to do marynaty należy dodać więcej ciemnego sosu sojowego (lub sojowo-grzybowego) i/lub cukru.
• Skrobia kukurydziana – oprócz właściwości zamykających pory mięsa i uniemożliwiających wyciek soków – sprawia również, że mięso po usmażeniu jest nieco śliskie.

Sposób przygotowania:

1. Mięso wołowe, wieprzowe lub drobiowe myjemy i starannie osuszamy ręcznikami papierowymi (na zdjęciu poniżej – wołowina).
2. Mięso kroimy ostrym nożem, w poprzek włókien na cienkie plasterki: 2-3 mm grubości.
3. Gdy mięso jest jeszcze na desce do krojenia, solimy je i mieszamy dokładnie.
4. Składniki na marynatę (ale bez oleju ryżowego) dokładnie mieszamy w dużej misce.
5. Wrzucamy mięso do miski, bardzo dokładnie mieszamy z marynatą. Koniec mieszania poznamy po tym, że mięso wchłonie całą marynatę.
6. Jeżeli planujemy smażyć mięso tego samego dnia, to nie wkładamy mięsa do lodówki, tylko przykrywamy.
7. Na 10 minut przed smażeniem, dodajemy olej i delikatnie mieszamy tak, aby olej pokrył naszą marynatę.
8. Jeśli mięso było w lodówce, wyciągamy je minimum na 30-60 minut przed usmażeniem mięso wyciągamy z lodówki i pozwalamy mu dojść do temperatury pomieszczenia – łatwiej się usmaży.
   Na tym zdjęciu jest zamarynowane mięso, oprószone pieprzem, przed dodaniem oleju.

Smażenie marynowanego mięsa:

1. Na woku rozgrzewamy 4 łyżki oleju ryżowego lub arachidowego (ewentualnie rzepakowego) i wrzucamy połowę mięsa na środek woka. Czekamy 10-15 sekund i możemy zaczynać delikatnie je przewracać. Smażymy mięso na dwie raty około 30-45 sekund każdą. Jeżeli nie poczekamy na początku smażenia, mięso nam się przyklei do woka.
   
2. Tak przygotowane mięso nadaje się do większości potraw azjatyckich, zobacz tutaj przepisy.

Indyk marynowany i usmażony:

Wieprzowina marynowana i usmażona:

Wołowina marynowana i usmażona