Pieczonka z ogniska (kociołek, duszonka)

Pochodzące z Jury Krakowsko-Częstochowskiej wyśmienite danie jednogarnkowe, przygotowywane na ognisku w specjalnym żeliwnym garnku (tzw. kociołku myśliwskim). Mimo, że dosyć pracochłonne (sporo krojenia), wynagradza to doskonałym smakiem i wielką biesiadą na 8-10 osób.

Składniki:

Ilość składników zależy przede wszystkim od wielkości garnka, którym dysponujemy. Podana poniżej ilość jest na garnek 6-litrowy, na około 8 osób. Jeśli podczas układania w garnku zabraknie nam składników, można dokroić; jeśli wyjdzie za dużo, część składników można zamrozić (np. boczek, kiełbasę).

• 80 dkg boczku wędzonego nie za chudego! (może być surowy, może być parzony)
• 50 dkg kiełbasy,
• 1 kapusta (ok. 10 dużych liści),
• 3-4 średnie marchewki,
• 1-2 średnie pietruszki (korzeń),
• 1/2 – 1  pora,
• 1/4 selera korzeń,
• 3-4 średnie cebule,
• 4-5 średnich buraków,
• 4-5 średnich ziemniaków,
• sól.

Różnice między daniami: pieczonka, kociołek, duszonka (i pewnie jeszcze wiele innych) wynikają głównie z różnicy w składnikach. Albo czegoś się nie dodaje, albo coś dodatkowo jest. W pieczonce charakterystycznym dodatkiem są buraki.

Kilka zasad „pieczonkowych”:

1. Garnek przed wyłożeniem składników w środku musi być mocno obtłuszczony i wyłożony starannie kapustą – to sprawi, że danie się nie przypali.
2. Garnek podczas pieczenia nie może stać w ogniu: najlepiej wcześniej – jeszcze w trakcie krojenia – rozpalić ognisko, następnie rozgrzebać żar i ogrzewać garnek paleniskiem naokoło.
3. Pieczonki (oprócz soli) niczym nie przyprawiamy – wszystkie smaki są w składnikach i zostaną wydobyte podczas duszenia.

Sposób przygotowania:

1. Najpierw musimy pozyskać miękkie liście kapusty. W tym celu w dużym garnku gotujemy wodę, wykrawamy nożem tak dużo głąba z kapusty jak potrafimy, następnie obgotowujemy kapustę kilka minut z jednej strony, obracamy i gotujemy kolejne kilka minut. Wyciągamy kapustę widelcem do zlewu i obieramy z liści. Jeśli są zbyt twarde, można po oddzieleniu jeszcze je obgotować kilka minut. Dodatkowo odcinamy zgrubione części łodyg. Przygotowywanie tych liści jest identyczne jak do gołąbków.
2. Teraz zaczynamy krojenie. Krojenie, krojenie i jeszcze raz krojenie, ostrzymy noże, wołamy kogo się da do pomocy. Rozmiar kawałków jest mniej więcej podobny: kostki 1×1 cm. Ziemniaki i buraki nieco kroimy grubiej; marchewkę, cebulę, pora, pietruszkę i seler na mniejsze kawałki.
   1. buraki,
   2. ziemniaki. Po pokrojeniu zalewamy i je wodą,
   3. boczek i kiełbasę po pokrojeniu mieszamy razem. Z boczku wykrawamy słoninę – przyda się na później,
   4. cebule kroimy dość grubo ,
   5. marchewkę, pietruszkę, seler i por można zmieszać po pokrojeniu,
3. Rozpoczynamy układanie w garnku:
   1. pierwszym krokiem jest staranne grube wysmarowanie całego garnka pozyskaną z boczku słoniną – w przypadku braku słoniny musimy skorzystać z innego stałego tłuszczu: smalcu lub masła klarowanego
   2.  dno garnka wykładamy plastrami lub kostkami słoniny,
   3. wykładamy garnek kapustą, potrzebujemy około 4-5 liści,
   4. nakładamy kolejne warstwy – zaczynamy od boczku z kiełbasą (około 1/3 tego, co mamy),
   5. kolejna warstwa to cebula (1/3),
   6. ziemniaki (1/2) i kilka szczypt soli,
   7. marchewka (1/2) z warzywami i kilka szczypt soli,
   8. buraki (1/2) i kilka szczypt soli, następnie dokładamy liście kapusty,
   9.  zaczynamy od początku: boczek z kiełbasą (druga 1/3),
   10. cebula (druga 1/3) i odrobina soli,
   11. ziemniaki (druga 1/2) i szczypta soli,
   12. marchewka (druga 1/2) plus szczypta soli,
   13. buraki (druga 1/2) oraz szczypta soli,
   14. i znowu od początku, czyli boczek z kiełbasą (trzecia 1/3),
   15. i cebula (trzecia 1/3) plus odrobina soli,
   16. za każdym razem bardzo mocno wszystko ściskamy,
   17. liśćmi kapusty staramy się zamknąć całość,
   18. dokładamy jeszcze słoninę, smalec lub masło,
   19. ostatecznie zamykamy kapustą,
   20. pokrywkę również obtłuszczamy i dociskamy przy pomocy dołączonego zacisku śrubowego tak, aby garnek był szczelny.
4. Ustawiamy garnek w palenisku, nie bezpośrednio na ogniu, a otoczony ogniem. Można przy pomocy gałęzi utworzyć kwadratowe palenisko .
5. Cały czas doglądamy ognia, po około 40-45 minutach z garnka powinien wydobywać się już boski zapach (może też troszkę wyciekać zawartość), wyciągamy garnek z ognia (w rękawicach) i dużą łyżką mieszamy delikatnie zawartość, aby nie zahaczyć o zewnętrzne liście kapusty. Teoretycznie danie jest gotowe, ale potrzebujemy jeszcze magicznego składnika – „przegryzanie”: zamykamy znowu garnek i wracamy z nim na ogień na około 30-40 minut. Czas drugiego etapu można wydłużyć, warzywa będą bardziej miękkie  a potrawa jeszcze smaczniejsza.
6. Zdejmujemy go z ognia, otwieramy i ostatni raz mieszamy. Dalej delikatnie, żeby nie zebrać za dużo zewnętrznej kapusty. Danie gotowe do podania. 
7. W zależności od tego jak ostry był ogień, kapusta będzie przypalona lub nawet zupełnie zniknie (przy delikatnym ogniu i dłuższym czasie pieczenia)! Pamiętajmy, że nie wszyscy lubią smak przypalonej kapusty, więc najpierw nakładamy tym bardziej wybrednym, a na koniec można wszystko zamieszać, razem z przypaloną kapustą i ….. smacznego!

Ze względu na dużą ilość buraków i dwukrotne mieszanie całe danie nabrało czerwonego koloru; można zmniejszyć ich ilość i pominąć pierwsze mieszanie w trakcie, wówczas kolor i smak buraków będzie mniej intensywny.