Tradycyjne gołąbki z mięsem i ryżem w sosie pomidorowym (ok.10-14 szt.)

Gołąbki prawie każdy lubi jeść, ale nie każdy robić. Przepis na nie jest jednak bardzo prosty i kiedy już przebrniemy przez trudy „rozebrania” kapusty, to okaże się, że danie to może częściej gościć na naszych talerzach.

A wersja gołąbków na szybko – bez podgotowywania ryżu – czytaj w uwagach – czyli gołąbki z farszem z ryżem sypkim.

Składniki:

• 1 kapusta biała (średnia lub duża)
• 800g – 1000g  mielonego mięsa wieprzowego,
• 250g – 320g ryżu długoziarnistego (lub parabolied – czytaj w uwagach)
• 700 ml passaty lub 2/3 słoiczka koncentratu pomidorowego,
• 2 średnie cebule lub 1 duża,
• 5 łyżek oleju lub masła klarowanego do duszenia cebulki,
• 2-3 łyżki mąki do sosu,
• 1,5 l bulionu lub wrzątku z 1,5 kostki rosołowej,
• 1 jajko (opcjonalnie – czytaj w uwagach)
• sól, pieprz,
• 1-2 łyżeczki przyprawy w proszku, typu vegeta,
• ziele angielskie, liść laurowy,
• szczypty tymianku/majeranku/lubczyka lub łyżka ziół prowansalskich,
• 1 ząbek czosnku (opcjonalnie),

Ryżu suchego powinno być około 1/3 ilości mięsa.

Sposób przygotowania:

• przygotowanie liści kapusty polega na zagotowaniu (około 1/3 garnka) wody w bardzo dużym garnku tak, aby zmieściła się w nim cała główka kapusty i i w miarę możliwości była przykryta. Przedtem wykrawamy ostrym nożem stożkowe wgłębienie w miejscu głąba, a następnie mocno wbijamy widelec i obgotowujemy kapustę w garnku, co kilka minut nożem wyciągamy kilka liści – powinny swobodnie odchodzić od kapusty i być elastyczne. Robimy to tak długo, aż uzyskamy tyle liści, ile potrzeba. Przy podanej ilości składników potrzebujemy około 15 liści na gołąbki i około 6-8 liści do wyłożenia garnka. Do wyłożenia użyjemy liści brzydszych, rozerwanych lub za małych. Następnie dajemy im trochę przestygnąć i ścinamy ostrym nożem zgrubione części łodyg liści . Ta część przepisu jest najbardziej pracochłonna, potem wszystko już idzie szybko,
• ryż gotujemy aż będzie „al dente”, czyli kilka minut krócej, niż na opakowaniu napisano. Można również nie gotować ryżu – wówczas używamy ryżu paraboiled i moczymy go wcześniej – patrz uwagi,
• w tym samym czasie cebulkę drobno pokrojoną dusimy do miękkości,
• surowe mięso, ryż, cebulkę, 1-2 ząbki czosnku, 1 łyżeczkę soli, 1 łyżeczkę przyprawy vegeta, 1/4 łyżeczki cukru, płaską łyżeczkę tymianku, majeranku lub lubczyku oraz świeżo mielony pieprz,
  
• mieszamy starannie, w wersji bez jajka, dodajemy do masy około 50-70 ml wody
  
• zawijamy farsz w liście, podobnie jak krokiety – najpierw zawijamy boki, następnie zwijamy gołąbka
  
  
  
• do garnka wyłożonego na dnie kilkoma liściami kapusty (pozostałe lub porwane liście),
  
• wkładamy gołąbki jak najciaśniej, do garnka z pokrywką 26 cm wchodzi 7 sztuk,
  
• kolejna warstwa powinna być przełożona liśćmi,
  
• na koniec też przykrywamy liśćmi,
  
• zalewamy wszystko około 1 – 1,3 litra bulionu (można go też zrobić przy użyciu 1-1,5 kostki rosołowej) tak, by gołąbki były przykryte, dodajemy liście laurowe kilka ziaren ziela angielskiego,
  
• gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu około 45-50 min – czas zależy od dwóch czynników: od „młodości” kapusty (młoda potrzebuje 30 minut do zmięknięcia) oraz od tego, czy ryż był surowy, wtedy dodajemy 10 minut do czasu gotowania.
• po tym czasie wykładamy gołąbki i umieszczamy w zamykanych pojemnikach – gołąbki dodatkowo będą „dochodzić” około 15 minut, a pozostałą wodę – około 1 l – zostawiamy na sos,
• do pozostałej wody dodajemy 700 ml passaty w płynie lub 2/3 słoiczka koncentratu pomidorowego,
  
• w osobnym kubeczku 2-3 czubate łyżki mąki rozprowadzamy z zimną wodą, dokładnie mieszamy po czym dodajemy do gotującego się sosu, po zagotowaniu doprawiamy świeżo mielonym pieprzem, ewentualnie solą, cukrem lub kwaskiem cytrynowym,
  

Kilka uwag dodatkowych:

Jedni wolą gołąbki, w których farsz jest zwarty, prawie jak w kotlecie mielonym czy sushi, a inni wolą farsz z ryżem wręcz wysypującym się z gołąbka. Jak osiągnąć te różne efekty?

• Jeśli lubimy farsz z ryżem zwartym, to:
  • ryż powinien być zwykły lub długoziarnisty,
  • nie płuczemy ryżu przed gotowaniem,
  • ryż gotujemy al dente i nie płuczemy, tylko odlewamy,
  • do farszu dodajemy dodatkowo 1 jajko,
  • do farszu można dodać 1/2 namoczonej w mleku bułki,
  • do każdego gołąbka dajemy 120-150 g farszu.
• Jeżeli lubimy farsz z ryżem sypkim to:
  • używamy ryżu „paraboiled”, który płuczemy aż do uzyskania przejrzystej wody,
  • moczymy ryż 15-20 minut w wodzie – nie gotujemy go!
  • po zmieszaniu wszystkiego, do farszu dodajemy ok. 200-250 ml bulionu (może być z kostki) i starannie „wmasowujemy”,
    
  • do każdego gołąbka dodajemy około 100-140 g farszu, w zależności od wielkości liścia,
  • nie zawijamy kapusty zbyt ciasno, zostawiamy nieco luzu, ponieważ gdy ryż napęcznieje i powiększy się, zbyt ciasno zwinięte gołąbki pękną podczas gotowania,
  • nie zmieniamy proporcji soli, mięso powinno być nieco za słone – potem „odda” tą słoność do ryżu.