Takeout noodle – makaron z kurczakiem na wynos. Król azjatyckiego street foodu (2-3 osoby)

Makaron z kurczakiem na wynos, to najpopularniejsze danie azjatyckiego street-foodu. Choć oryginalnie jest przygotowywane w formie stir-fry na woku, to w tym przepisie nie trzeba posiadać ani woka, ani umiejętności smażenia na nim. Wystarczy patelnia.

Słowniczek i ciekawostki:

• Street-food, to nazwa niezliczonych azjatyckich barów/stoisk pod gołym niebem, często czynnych przez całą noc. W dużych miastach, ze względu na rozbudowane nocne życie, cieszą się ogromną popularnością, a niektóre mają już rangę kultowych. Osobną sprawą jest wiara konsumentów w zachowanie higieny, ponieważ bary te nie mają dostępu do bieżącej wody, a określenie sanepid nie jest tam znane 🙂 Samo gotowanie tych dań jest bardzo efektowne, więc oczekiwanie na posiłek, to także pewien pokaz show zwanego wok skills.
• Wok skills – tak się mówi na umiejętności smażenia dań na woku techniką stir-fry, czyli ciągłego, szybkiego smażenia. Głównym problemem, aby takie umiejętności posiadać, jest – oprócz posiadania woka) zakup specjalnego palnika, tzw. taboretu gazowego na gaz propan-butan o mocy minimum 10kW. Podczas smażenia stir-fry dość często widać słup ognia, a profesjonalny kucharz obsługuje zawór palnika przy pomocy… kolan.
• Głównym dodatkiem do makaronów na wynos jest ostry sos Sriracha Hot, najlepiej firmy Flying Goose. To czerwony sos na bazie papryczek chilli, którym możemy regulować „ostrość” dania.,
• Danie w niniejszym przepisie to nosi nazwę takeout noodle albo takeaway noodle, i znaczy niewiele więcej jak… makaron na wynos. I podawane jest w kartonowym pudełku z pałeczkami.
• Określenia Low mein lub chow mein – dotyczą stopnia wysmażenia makaronu – jeśli jest delikatny, to low, a jeśli podsmażony i chrupiący, to chow (łatwo zapamiętać 🙂 )
• Łyżka zwykle oznacza łyżkę stołową, o objętości 15 ml. – angielskie tablespoon, tbsp lub T.
• Łyżeczka oznacza łyżeczkę do herbaty, o objętości 5 ml – angielskie teaspoon, tsp, t.

Zamiast drobiu bardzo podobnie można przygotować wieprzowinę lub wołowinę. Marynata i sposób przygotowywania jest takie samo.

Makaron:

• Makaron jajeczny do dań z woka (mein), gotujemy wcześniej, około 2 minuty – niezależnie od rodzaju.
• Odlewamy, studzimy, odsączamy, skrapiamy olejem, mieszamy i zostawiamy do przeschnięcia – można poczekać – najlepiej 1-2 godziny.
  

Sos:

• 30 ml (3 łyżki) sosu sojowego,
• 5 ml (1 łyżeczka) ciemnego sosu,
• 30 ml (2 łyżki) sosu ostrygowego (lee kum kee),
• 50 ml sosu teriyaki lub 30 ml sosu hoysin i 20 ml wody,
• 10 g (1 łyżeczka) skrobi kukurydzianej,
• 5 g (1 łyżeczka) brązowego cukru,
• 0,5 g (1/4 łyżeczki) białego pieprzu.
  

Całości zamieszać dobrze. Sosu powinno być około 150 ml, w razie czego dolewamy wody.

Mięso:

• 250-300 g mięsa:
  • drobiu – polędwica z piersi indyka lub pierś z kurczaka,
  • wieprzowina – karkówka lub łopatka,
  • wołowina – rostbef lub wołowe ekstra – nie powinno być za chude – szukamy marmurkowego mięsa.
• kroimy w poprzek na 3 mm paski (można wcześniej włożyć do zamrażarki na ok 30 minut),
• w przypadku wołowiny, myjemy dokładnie mięso pod bieżącą wodą minutę i wyciskamy,
• solimy 1/2 łyżeczki soli i dodajemy 2,5-3 g (1/2 łyżeczki) proszku do pieczenia i wmasowujemy 1 minutę (dodajemy 1 g na każde 100 g mięsa),
• marynata:
  • 1 łyżka sosu sojowego,
  • 1 łyżka wina shaoxing (opcjopnalnie),
  • 1 łyżeczka sosu sojowego ciemnego (dla koloru – opcjonalnie),
  • 1/2 łyżeczki cukru,
  • 1/2 łyżki sosu ostrygowego dowolnego.
    
• mieszamy wszystko dokładnie, wmasowujemy w mięso,
• następnie dodajemy 1 łyżeczkę skrobi kukurydzianej, dalej wmasowujemy i zostawiamy na minimum 15 minut a najlepiej całą noc,
• przed rozpoczęciem smażenia, dodajemy 2 łyżki oleju ryżowego i mieszamy delikatnie tak, aby kawałki się od siebie oddzieliły.
  

Składniki:

• 1 średnia cebula, pokrojona grubo (3-4 mm) w cwierćksiężyce,
• 1/3 pora (10 cm) biała część, pokrojona drobno w półksiężyce o grubości (1 mm),
• 1-2 ząbki czosnku, pokrojony drobno na kostkę (2×2 mm),
• 5 cm imbiru, pokrojonego drobno na kostkę (2×2 mm) – opcjonalnie,
• 70 g kapusty pekińskiej, poszatkowanej grubo (5 mm) – opcjonalnie,

• 1 marchewka, pokrojona w słupki 2×2 mm lub plasterki 2 mm,
• 1 pietruszka, pokrojona w słupki 2×2 mm lub półksiężyce 2 mm,
• 1 łodyga selera naciowego, pokrojona grubo, w kawałki 3-4 mm.

Przygotowanie:

1. Rozgrzej woka i dodaj 1/2 łyżki oleju i rozprowadź po ściankach. Kiedy zacznie dymić, wytrzyj ręcznikiem papierowym, a następnie dodaj i rozgrzej 4-5 łyżek oleju.
   
   
2. Na rozgrzany olej, na mocnym ogniu, dodajemy połowę mięsa, czekamy 15 sekund i zaczynamy mieszać tak, aby oddzielić kawałki od siebie. Kiedy mięso jest usmażone w 80 procentach, wyjmujemy z woka durszlakiem na sito, aby nieco obciekło.
   
   
   
3. Analogicznie postępujemy z drugą połową mięsa.
   
4. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy czosnek, imbir, cebulę i por, posyp szczyptą soli i przesmażamy 30 sekund,
   
5. Dodajemy kapustę pekińską i smażymy jeszcze 10-15 sekund, na ścianki wylewamy 1 łyżę sosu sojowego, a następnie durszlakiem wyciągamy warzywa i odkładamy na bok – na poprzednio usmażone mięso.
   
6. Uzupełniamy olej, rozgrzewamy i wrzucamy marchewkę, pietruszkę i seler naciowy, solimy szczyptą soli, szczyptą msg i przesmażamy około minutę.
   
7. Na koniec smażenia polewamy ściankę woka 1/2 łyżki oleju, następnie na ściankę wylewamy łyżkę sou sojowego, chwilę czekamy, aż się skarmelizuje i energicznie potrząsamy wokiem mieszając wszystko.
   
8. Teraz na ścianki woka wlewamy 1 łyżkę wina shaoxing, czekamy chwilkę i znowu energicznie mieszamy, wszystko wykładamy na poprzednio usmażone warzywa i mięso.
   
9. Rozgrzewamy 5 łyżek oleju.
10. Opcjonalnie dodajemy 1 łyżkę (6 g) posiekanego imbiru  i 1 ząbek (8 g) posiekanego czosnku, przesmażamy 10 sekund
11. Dodajemy około 450 gramów wcześniej ugotowanego makaronu i chwilę czekamy, następnie przesmażamy mieszając, ale pilnujemy aby nic się nie paliło.
    
12. Od długości smażenia zależy low czy chow mein.
    
13. Powtarzamy procedurę aromatyzowania makaronu, na ścianki woka wylewamy 1 łyżkę sosu sojowego, i po chwili mieszamy ze wszystkim, podobnie dodajemy 1 łyżkę wina shaxiing i po chwili mieszamy wszystko razem.
    
14. Makaron wykładamy na bok.
15. Na woka wlewamy sos i czekamy aż się zagotuje, a część sosu skarmelizuje na ściankach
    
16. Dodajemy mięso i warzywa i mieszamy razem, aż wszystko się zagotuje.
    
17. Dodajemy makaron i mieszamy wszystko razem.
    
18. Następnie wyłączamy ogień i dalej mieszamy delikatnie wszystko razem.
    
19. Teraz dodajemy 25 g szczypiorku  i 45 g kiełków fasoli mung i skrapiamy 1 łyżeczką oleju sezamowego.
    
20. Podajemy na talerzu lub w kartonowych pojemniczkach. Polewamy sosem sriracha lub posypujemy kruszonymi orzechami arachidowymi (prażone niesolone).