Klasyczny sos boloński wydaje się prosty do wykonania, jednak aby był smaczny należy przestrzegać kilku podstawowych zasad.
Składniki:
- 500g mielonego mięsa wieprzowego: karczku, łopatki, żeberek surowych lub wieprzowo-wołowego,
- 2 średnie cebule,
- 2 łyżki margaryny, białego smalcu lub oleju do duszenia cebulki,
- 2 łyżki margaryny, białego smalcu lub oleju do smażenia mięsa,
- dwie puszki pomidorów krojonych lub 6 pomidorów bez skórki i pestek,
- pół słoiczka koncentratu pomidorowego 30%,
- 1 łyżka bazylii suszona,
- 2-3 ząbki czosnku,
- makaron spaghetti lub inny,
- 1-1,5 łyżki mąki przennej,
- ser żółty (parmezan lub inny twardy ostry żółty ser).
Sposób przyrządzania:
Sos z niniejszego przepisu można również wykorzystać jako sos mięsny do jednej z warstw lasagne.
Mięso można kupić zmielone, ale ze względów zdrowotnych polecam samodzielnie zmielić na średnich oczkach – będziemy mieli pewność ile mamy mięsa w mięsie.
Stosowanie poniższej kolejności przyspieszy wykonanie potrawy, i potrzebne będą 2 patelnie – mała i duża oraz duży garnek na makaron i średni na sos.
1. Do średniego garnka wrzucamy zawartość dwóch (lub trzech) puszek z pokrojonymi pomidorami razem z sosem i gotujemy. Brzydkie pomidory i kawałki skórek wyławiamy. Sos się koncentruje, pomidorki miękną, a woda redukuje. Powstaje najprostsza passata. Potrwa to około 20-30 minut. Jeżeli sos jest zbyt kwaśny, należy go dosłodzić – pół łyżeczki lub nawet cała powinna wystarczyć. Sos trzeba lekko dosolić, można dodać pół kostki rosołowej. Jeżeli sos nie rozdrobnił się dostatecznie, można go delikatnie zblendować.
2. Na małej patelni rozgrzewamy margarynę (najmniej wypływa na smak) lub smalec, ewentualnie olej i wrzucamy pokrojoną na ćwierć-księżyce cebulę. Cebula powinna lekko „pływać” w tłuszczu, aby się nie przysmażyła, lecz podduszała. Doprowadzamy ją do stanu lekkiej brei, trwa to około 15 minut.
3. Osobno rozgrzewamy dużą patelnię z tłuszczem i smażymy mięso na 2-3 raty, początkowo rzadko mieszając, aby mięso nie puściło wody. W trakcie smażenia solimy każdą porcję oraz dodajemy kilka szczypt suszonej bazylii. Kiedy mięso będzie ścięte i zacznie się rumienić, używając drewnianej szpatułki rozdrabniamy mięso możliwie drobno. I dalej smażymy. Mięso powinno być na tym etapie miękkie, smaczne (słono-bazyliowe) i sine. Jeżeli nie jest, to znaczy, że powinniśmy zminić sklep w którym kupujemy mięso. Cudów nie ma. Jak mięso nie jest smaczne, sos nie będzie smaczny.
4. Łączymy mięso z cebulką. Jeżeli nie udało się go szpatułką dostatecznie rozdrobnić, można wrzucić je do szybkiego miksowania w takim mikserku lub podobnym, na bardzo krótko – kilka sekund, żeby mięso było rozdrobnione.
5. Teraz łączymy wszystko razem, czyli wrzucamy drobne mięso do gotującego się sosu pomidorowego. Dolewamy wody tyle, żeby przykrywała mięso, doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy dwie łyżki koncentratu i gotujemy. Kontrolujemy smak przy pomocy soli, suszonej bazylii. Sos powinien być słono-słodki.
6. Zagęszczamy sos przy pomocy 1-1,5 łyżki mąki, zabełtanej kwyrlołkiem, turlejkiem, bądź mątewką z małą ilością wody. Dodajemy rozgniecione 2-3 ząbki czosnku i garść bazylii. Doprowadzamy do wrzenia. Sos powinien być gęsty, aromatyczny.
7. W dużym garnku gotujemy dużo wody na makaron, solimy ją i NIE DODAJEMY żadnego tłuszczu (jeśli to zrobimy, sos nie będzie się trzymał makaronu). Wrzucamy makaron spaghetti (100% durum) rozdzielając go widelcem, doprowadzamy do wrzenia. Zestawiamy z ognia i przykrywamy pokrywką. Na dwie minuty przed planowanym czasem sprawdzamy twardość, powinien być twardszy, niż al-dente do jedzenia. Wylewamy wodę, makaron odcedzamy, wrzucamy z powrotem do tego samego garnka, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 1-2 minuty. Na żadnym etapie nie przelewamy makaronu wodą!
Wariant podania „od razu” po polsku:
8. Makaron układamy na talerzach, polewamy sosem, posypujemy startym serem i odrobiną bazylii.
Wariant podania „na potem” – włoska restauracja:
8. Makaron pozostawiamy na sitku do wystygnięcia – jak wystygnie zrobi się sprężysty i nie będzie się kleił. A sos może być nawet zimny.
9. Na patelnię nakładamy kilka łyżek sosu i rozgrzewamy, następnie dodajemy makaron, cały czas mieszając. Reszta jak zawsze, czyli na talerze, ser i bazylia.
Kilka uwag:
Sos boloński w powyższym wykonaniu, to taki „spolszczony” sos , który we Włoszech nazywa się ragù.
Czas przygotowania tego sosu wynosi około pół godziny, ale prawda jest taka, że można go dusić nawet 12 godzin!
Jedzenie makaronu spaghetti przy pomocy łyżki i widelca jest pomysłem typowo… polskim. Włosi nawijają makaron na widelec i… wciągają go do ust hałaśliwie przy tym siorbiąc.
Przepis na włoskie ragù: cebulkę podsmaża się na oliwie dodając do niej 2 drobno starte marchewki i 2 łodygi pokrojonego drobno w kostkę selera naciowego. Osobno podsmażamy boczek i dodajemy mieloną wołowinę, podsmażamy, a następnie zalewamy szklanką mleka, które po odparowaniu dusimy na wlewanym stopniowo 300 ml wytrawnym czerwonym winiea. Do tego dwie puszki pomidorów. Liście laurowe oraz zamiast bazylii – oregano. Dusimy minimum dwie godziny, a im dłużej, tym lepiej. Mieszamy, żeby nie przywarło. Doprawiamy cukrem i solą.
Pyszne.
Dodaj komentarz