Wołowina z brokułem w sosie sojowym (z ryżem) po chińsku

Jeden z prostszych przepisów na wołowinę kuchni chińskiej. Gwarantuje delikatną wołowinę i chrupiące warzywa, w delikatnym sosie sojowym. Ten przepis pokazuje jak wielkie różnice są w sposobie gotowania kuchni rodzimej i azjatyckiej.

Przepis jest inspirowany przepisem szefa Johna z kanału Taste Show. Mimo prostoty, czynności do wykonania jest dość sporo, ale sama koncepcja tego dania ukazuje sposób pracy i przygotowywania dań w kuchni chińskiej. Jednym słowem, wiele dań opartych jest na schemacie z tego przepisu, stąd warto go wykonać dla zrozumienia koncepcji kuchni „5 smaków”.

Składniki do marynaty mięsa:

• ok .400 g wołowiny (rostbef, antrykot – im bardziej przerośnięty, „marmurkowy” – tym lepiej),
• płaska łyżeczka sody oczyszczonej,
• 1/2 łyżeczka soli,
• 3 łyżki sosu sojowego jasnego,
• 1 łyżka sosu sojowego ciemnego,
• 2 łyżki sosu mirin (lub wina ryżowego shaoxing),
• łyżeczka ciemnego cukru,
• 1/2 łyżeczki oleju sezamowego,
• 1 łyżka skrobi kukurydzianej,
• 2-3 łyżki oleju ryżowego.

Składniki do dania:

• 1 szklanka ryżu basmati,
• 1 brokuł,
• 1 duża marchewka lub dwie małe,
• 1 szalotka (lub mała cebula),
• 1/2 pęczka dymki (biała i zielona część),
• 1-2 ząbki czosnku,
• 0,5 łyżeczki msg (opcjonalnie),
• 1 łyżeczka pasty sambal oelek,
• 5 łyżek oleju ryżowego do smażenia,
• 2-3 łyżki soku z limonki, na koniec, do zakwaszenia,
• 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej zmieszana z 4 łyżkami wody, na koniec, do zagęszczenia.

Składniki do sosu:

• 250-300 ml bulionu drobiowego,
• 1 łyżka sosu ostrygowego,
• 3 łyżki sosu sojowego jasnego,
• 1 łyżka sosu sojowego ciemnego,
• 1 łyżka octu ryżowego,
• 1 łyżki sosu mirin (lub wina ryżowego shaoxing),
• 1 płaska łyżka cukru brązowego,
• 1/2 łyżeczki oleju sezamowgo,

Kilka wyjaśnień:

Samo smażenie odbywa się dość szybko, więc nim cokolwiek będziemy smażyć, należy wszystko pokroić i przygotować. W profesjonalnej kuchni nazywa się mise en place tutaj wymowa (w języku francuskim „wszystko na miejscu”).

W przepisie jest gotowanie ryżu, podgotowywanie i blanszowanie warzyw oraz trochę krojenia – wiele z tych czynności można wykonać jednocześnie – warto przeczytać cały przepis przed rozpoczęciem, żeby ocenić i wykonać optymalizację :-).

W przepisie jest wykorzystane msg czyli glutaminian sodu. Są różne teorie jego stosowania; można , ale nie trzeba. Ale kto zrobił już naukowe rozeznanie na temat glutaminianu i ma jasność co do jego składu i stosowania – spokojnie można dodać.

Warto z któregoś niedzielnego rosołu zostawić szklankę i zamrozić. W tym przepisie potrzebne jest około 250-300 ml. Jeśli rosołu nie mamy, cóż – pozostaje kostka rosołowa. Jednak – proszę wierzyć – to danie jest dość subtelne w smaku, więc jakość składników „dodaje się” do końcowego efektu. Lepszy jest rosół niż kostka…

Dania kuchni chińskiej dość łatwo pozwalają zamienić mięso na inne. Zupełnie dobrze to danie będzie smakowało z polędwicą z piersi indyka, przygotowana zupełnie tak samo jak wołowina.

Sposób przygotowania:

Marynowanie wołowiny:

1. Wołowinę tniemy w poprzek włókien na cienkie (około 5 mm) plasterki.
2. Solimy (1/2 łyżeczki soli) oraz posypujemy sodą oczyszczoną (1/2 łyżeczki), mieszamy dokładnie i w tym czasie szykujemy marynatę.
3. Do miseczki dodajemy 3 łyżki sosu sojowego jasnego, 1 łyżkę sosu ciemnego, 2 łyżki mirinu, łyżeczkę ciemnego cukru, pół łyżeczki oleju sezamowego 1 łyżkę skrobi kukurydzianej. Dokładnie mieszamy, aż cukier się rozpuści.
4. Do marynaty dodajemy mięso i dokładnie wmasowujemy – minutę lub dłużej – powinna cała wniknąć w mięso, a ono powinno być nieco kleiste. Jeżeli marynata pływa w mięsie – należy odlać jej nadmiar.
5. Mięso przykrywamy szczelnie i odkładamy do lodówki na noc, lub na co najmniej godzinę. W przypadku godzinnego marynowania, mięsa nie wkładamy do lodówki. Natomiast mięso z lodówki należy wyjąć co najmniej godzinę przed planowanym smażeniem.

Przygotowywanie dania:

1. Odcinamy kwiatki brokuła na małe kawałki. Te większe można rozciąć na kilka części.
   
2. Kroimy marchewkę. Można w słupki, ale można w takie kwiatki: w marchewce wycinamy na 4-5 bokach takie „V”, a następnie kroimy na plasterki.
   
3. Brokuł i marchewkę wrzucamy na wrzącą wodę i od wrzucenia liczymyczas  około 2-3 minuty
   
4. Po ugotowaniu blanszujemy, czyli wrzucamy te warzywa do miski z lodem i szybko studzimy, około minutę.
   
5. Po wystudzeniu wykładamy na sitko i osuszamy warzywa prze kilkanaście minut. Dzięki blanszowaniu zachowują kolor i chrupkość.
   
6. Kroimy:
   – 2 ząbki czosnku – w cienkie plasterki,
   – dymkę – w słupki,
   – szalotkę w ćwierćksiężyce.
   Zieloną część dymki (szczypiorek) kroimy jak na kanapki i zostawiamy do przystrojenia.
   
7. W międzyczasie gotujemy ryż basmati:
   – 1 szklankę ryżu wrzucamy do garnka i dokładnie płuczemy zimną wodą kilka razy, aż woda będzie w miarę klarowna,
   – zalewamy szklanką wody i solimy szczyptą soli,
   
   – przykrywamy garnek i doprowadzamy całość do wrzenia,
   – gdy woda zawrze, zmniejszamy ogień do minimum i po około 5 minutach wyłączamy ogień
   – nie podnosimy pokrywki, tylko spokojnie czekamy
8. Przed smażeniem do mięsa (które powinno mieć temperaturę pokojową) wlewamy około 2 łyżki oleju i starannie mieszamy – każdy kawałek mięsa powinien być otoczony olejem.
   
9. Zaczynamy smażenie: do rozgrzanego woka wlewamy 5-6 łyżek oleju ryżowego i gdy temperatura osiągnie 130-140 wrzucamy całe mięso i chwilę czekamy aż temperatura dojdzie do około 200 stopni.
   
10. W kolejnych etapach obracamy delikatnie mięso, starając  się je rozdzielić i dokładnie obsmażyć.
    
    
11. Gdy mięso ma wyraźne ślady karmelizacji, wrzucamy czosnek, szalotkę i dymkę.
    
12. Podsmażamy chwilę i dodajemy zmieszane z sobą:
    – 1 łyżka sosu ostrygowego,
    – 3 łyżki sosu sojowego jasnego,
    – 1 łyżka sosu sojowego ciemnego,
    – 1 łyżka octu ryżowego,
    – 1 łyżka wina shaoxin (opcjonalnie),
    – 1 łyżka sosu mirin,
    –  1 płaska łyżka cukru brązowego,
    Tę mieszankę powinniśmy dodać na boki woka, tak, aby od razu zaczęła się karmelizować
    
13. Dalej przesmażamy, pozwalając sosowi delikatnie się skarmelizować
    
14. Dodajemy brokuł z marchewką, można zmniejszyć ogień
    
15. Mieszamy i po chwili dodajemy rosół drobiowy
    
16. Dodajemy łyżeczkę pasty sambal oelek oraz pół łyżeczki oleju sezamowego
    
17. Chwilę gotujemy, a następnie zagęszczamy: mieszamy w szklance 1 łyżeczkę skrobi ziemniaczanej z 4 łyżkami wody i powoli dodajemy do sosu, cały czas mieszając
    
18. Wyłączamy ogień i skrapiamy wszystko sokiem z 2-3 łyżkami soku z lemonki.
19. Ryż można uformować w filiżance, następnie podać.