Pizza rzymska na cienkim cieście z szynką parmeńską i rukolą (3 szt.)

Dobrą pizzę, Polacy odkryli dopiero niedawno, kiedy prawdziwe włoskie pizzerie pojawiły się w naszych miastach i okazało się, że to co do tej pory jedli, to była zapiekanka, a nie pizza. Prawdziwa rzymska pizza jest bardzo cienka, ma tylko kilka składników i wypieka się ją kilka minut. Urywa 4 litery. Jak ją raz zjesz, już nigdy nie zasmakuje Ci inna. I nie odwiedzisz już pewnego drogiego baru „Zapiekanka Hut”.

Mały wstęp do „pizza-makingu” 😉

Ostatnio pizza-makerów-blogerów narodziło się bardzo wielu i każdy twierdzi, że ma ten „jedyny-prawdziwy-słuszny” przepis, ale nie dajmy się zwieść tym, że ktoś gdzieś we Włoszech robił pizzę na wakacjach, albo „kolega jadł”. Praktycznie, co włoska prowincja, to inny przepis, a w rzeczywistości, Włosi wcale nie przywiązywali takiej skrupulatnej uwagi do wielu szczegółów. Magia pizzy była (i jest) w tym, że po prostu mieli świeże, smaczne składniki pod ręką, takie jak pomidory, oliwki, suszona szynka, ser czy zioła i wrzucali to na ciasto… i wychodziło smacznie. I to chyba najważniejszy element plus jeszcze dobry piec. Pizza to nie gulasz, gdzie składniki po godzinie połączą się, tworząc nową jakość. Na pizzy każdy składnik żyje oddzielnie i jak jest słaby, to pizza będzie słaba. Niestety to dla naszego przepisu oznacza spore koszty, jednak to i tak o wiele taniej, niż w markowej pizzerii.
Ta pizza nie jest wersją pizzy neapolitańskiej, która wymaga przygotowania ciasta minimum 24 godziny wcześniej. Tu jest przepis na pizzę, którą można zrobić w ciągu godziny.

Ile pizz mam zrobić?

Na początku oceń, ile osób planujesz nakarmić. Pizza z tego przepisu ze względu na to, że jest cienka, powinna wystarczyć jednej dorosłej osobie. Czyli, 1 pizza = 1 osoba. Nawet jeśli wystawisz na stół i każdy zje po kawałku z pierwszej, a potem z kolejnej, to i tak na koniec wyjdzie, że każdy zjadł jedną pizzę. Sprawdzone.

Składniki na ciasto na 4 pizze (poniżej przeliczone inne ilości):

450 mąki włoskiej typ 00 (ewentualnie tortowej) lub 400 g mąki plus 50 g semoliny (lub najlepiej – mąki rimachinaty)
275 ml ciepłej wody (z kranu jak do mycia rąk),
18 g drożdży (świeżych) lub 5 g suszonych
2 łyżki (12 ml) oliwy z oliwek,
1 płaska łyżeczka cukru

Ilość składników w zależności od ilości sztuk pizzy:

Ilość sztuk pizzy	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
mąka (g)	150	300	450	600	750	900	1050	1200	1350	1500
lub mąka plus semolina	133+16	266+33	400+50	533+66	666+82	799+98	932+114	1065+130	1198+146	1331+162
woda (ml)	90	185	275	365	460	550	640	730	825	915
drożdże świeże (g)	6	12	18	24	30	36	42	48	54	60
lub suszone (g)	1,5	3,5	5	6,5	8,5	10	11,7	13,5	15	17
sól (g)	2,9	5,7	8,6	11,4	14,3	17,1	20,0	22,9	25,7	28,6
oliwa z oliwek (ml)	4	8	12	16	20	24	28	32	36	40
Masa gotowego ciasta	250	500	750	1000	1250	1500	1750	2000	2250	2500

SPRAWDŹ RÓWNIEŻ: Tradycyjny krupnik na żeberkach

Ciasto na jedną pizzę, to 250 g.

Składniki na sos (na 4 pizze):

Jeżeli robimy większą ilość pizz, należy zwiększyć ilość sosu, zwykle 1 pizza = 1 puszka sosu.

3 puszki pomidorów krojonych w sosie (najlepsze krojone pomidory do pizzy są niestety dość drogie (ok.8 zł za puszkę), ale nie zawsze trzeba dużo wydawać. Tutaj wielki test pomidorów w puszkach),
1-2 łyżeczki cukru, sól do smaku
2 średnie cebule,
kilka łyżek oliwy z oliwek,
2 łyżeczki mielonej papryki łagodnej,
1 łyżeczka mielonej papryki ostrej,
szczypta oregano i bazylii (jak mamy świeżą, to jeszcze lepiej)

Składniki na 1 pizzę Margerita:

80-100 g sera mozzarella w kostce,
2-3 szczypty suszonego oregano.

Składniki na 1 pizze Parma:

składniki na pizzę Margerita oraz:
100 gram oliwek pokrojonych w poprzek na 3 części (oliwki można wcześniej „zaprawić”: do pokrojonych i odlanych dolać 2-3 łyżki oliwy ze szczyptą soli i 2 ząbkami przeciśniętego przez praskę czosnku. Wystarczy godzina i oliwki będą wyśmienite!)
75 g szynki parmeńskiej lub szwarcwaldzkiej pokrojonej w paski
1/2 średniej cebuli pokrojonej w pióra
świeża rukola – nakładamy ją PO upieczeniu pizzy, PRZED krojeniem

Składniki na 1 pizzę Cztery sery (quattro formaggi):

75 g sera mozzarella
75 g sera cheddar
75 g ementaler
75 g sera gorgonzolla (lub innego sera niebieskiej pleśni)

Zdjęcia poniżej

Składniki na 1 pizzę Pepperoni:

składniki na pizzę Margerita oraz:
16 plasterków salami pepperoni
3 papryczki pepperoni lub kilkanaście plasterków papryki jalapeño
80 g czarnych oliwek (te oliwki również można wcześniej „zaprawić”: do pokrojonych i odlanych dolać 2-3 łyżki oliwy ze szczyptą soli i 2 ząbkami przeciśniętego przez praskę czosnku)
odsmażone pieczarki (opcjonalnie)
1/2 średniej cebuli
świeża kolendra – nakładamy ją PO upieczeniu pizzy, PRZED krojeniem

Zdjęcia poniżej

Sposób przygotowania sos:

Aby pizza była przygotowana na czas, należy zacząć od przygotowania sosu, ponieważ na odparowanie nadmiaru wody oraz jego podduszenie potrzeba około 30 – 60 minut.

na duże sitko wrzucamy zawartość trzech puszek pomidorów i pozwalamy odsączyć się płynowi. Można go zebrać i wykorzystać później do np. zupy pomidorowej.
na małej patelni szklimy bardzo drobno pokrojoną cebulkę kilu łyżkach na oliwy z oliwek
po około 10-15 minutach, kiedy cebulka jest gotowa dodajemy do niej 2 czubate łyżeczki papryki mielonej łagodnej i 1 czubatą łyżeczkę papryki mielonej ostrej. Tu ustalana jest „ostrość” pizzy. 2 do 1 to wariant tradycyjny, lekko pikantny. Jeżeli pizza ma być łagodna – stosujemy 3 łyżeczki papryki łagodnej, jeśli bardzo ostra – 2 łyżeczki papryki ostrej. Dodajemy paprykę do cebulki i smażymy na większym ogniu, aby zrobiła się pasta
wrzucamy do garnka i dorzucamy osączone pomidory. Gotujemy na wolnym ogniu co jakiś czas mieszając, aby odparować wodę i aby sos zrobił się bardzo gęsty. Zajmie to około 30-60 minut.

co jakiś czas smakujemy , jeżeli sos jest za kwaśny (zależy to od rodzaju pomidorów), dosładzamy łyżeczką lub dwiema cukru lub dodajemy masło – Włosi właśnie w ten sposób regulują słodkość sosu
sos należy wystudzić przed dalszym wykorzystaniem (można zanurzyć garnek w misce z zimną wodą z lodem)

SPRAWDŹ RÓWNIEŻ: Zupa z dyni

Przepis na CIASTO i pizzę parmeńską:

Warto wiedzieć, że drożdże uwielbiają temperaturę wody 37 stopni i w takiej się uaktywniają (jak włożymy palec do wody o tej temperaturze, to nie czujemy różnicy temperatur). Minimalna temperatura do wzrostu wynosi 25 stopni, warto zatem zadbać, aby otoczenie w którym pracujemy z drożdżami miało taką temperaturę (koło piecyka, lub uruchomionej kuchenki). A stara prawda o idealnym cieście drożdżowym mówi, że aby ciasto było właściwie wyrobione, należy je zagnieść 1000 razy.

zaczyn: 1/3 ciepłej (nie gorącej) wody mieszamy w szklance z pokruszonymi drożdżami, łyżką mąki i łyżeczką cukru
do dużej miski (plastikowej lub podgrzanej szklanej lub metalowej) wsypujemy całą mąkę i sól (i semolinę, jeśli posiadamy) i robimy w środku wyraźne zagłębienie. Wlewamy do niego bardzo delikatnie zaczyn drożdżowy i czekamy 10-15 minut
do pozostałej wody dodajemy oliwę z oliwek, mieszamy dobrze i wlewamy połowę do mąki
zaczynamy mieszać najpierw dużą drewnianą łyżką, a kiedy składniki się zbrylą zaczynamy wyrabiać, dodając stopniowo wodę. Ze względu na chłonność mąki, ilość wody może okazać się za nieco za duża lub za mała.
jeżeli posiadamy maszynę do zagniatania ciasta, sprawa jest prosta, wykorzystujemy niski bieg i nieśpiesznie pozwalamy maszynie zagniatać
ciasto jest gotowe, kiedy zarówno:
- będzie się odklejać od ścianek i utworzy jednolitą kulę, o aksamitnej naturze skórki,
- ciasto podniesione do góry w powietrzu będzie bardzo wolno spływać. Jeżeli nie spływa wcale, należy dodać kilka łyżek wody i wyrobić. Jeżeli spływa szybko, należy dodać 1-2 łyżki mąki i wyrobić ponownie,
po wyrobieniu ciasto dzielimy na części po 250g każda i formujemy kulki,
każdą kulkę oprószamy mąką obficie mąką, przykrywamy kilkoma ściereczkami i odkładamy do wyrośnięcia
ciasto powinno powiększyć swoją objętość około dwukrotnie po około 15-20 minutach

kulkę drugi raz delikatnie zagniatamy, starając się wtłoczyć do środka jak najwięcej powietrza. Znowu odstawiamy na 15-20 minut, tym razem kulkę smarujemy oliwą z oliwek i odkładamy do wyrośnięcia do dużej miski, w ciepłym otoczeniu. Alternatywnie można kulki mocno oprószyć mąką i przykryć ściereczkami.
po wyrośnięciu kulkę wyciągamy ostrożnie i więcej jej nie zagniatamy
delikatnie spłaszczamy kulę i zaczynamy rozciągać i rozgniatać, formując okrągły placek, starając się aby grubość była jednakowa na całej powierzchni. Używanie wałka jest niepolecane, chodzi o to, aby nie wycisnąć powietrza z wnętrza ciasta,
mąka będzie pomocna, aby ciasto nie przyklejało się do stołu czy stolnicy