Przepis na zakwas do chleba (żytni i pszenny)

Podstawa dobrego polskiego pieczywa, to zakwas. Przepisy na chleby „na zakwasie” odstraszają początkujących piekarzy, bo „skąd ja wezmę zakwas”, a zakwas jest akurat rzeczą najprostszą do zrobienia. Nie wierzysz? Za 5 dni pieczesz chleb na zakwasie!

Zakwas, to nasze własne, wyhodowane dzikie drożdże. Zakwas ma specyficzny zapach, lekko kwaskowaty. Każdy zakwas różni się zapachem, wynika to z różnorodności bakterii, mających udział jego powstawaniu. Kolor ma szary, wpadający czasami w odcień lekko różowy.

Istnieją sposoby na „podgonienie” czasu jego powstawania, czy to przy pomocy skórki chleba, czy przy pomocy odrobiny wody z ogórków. Oczywiście nie polecam tego skrótu, prawdziwa satysfakcja i najprawdziwszy aromat będzie tylko wtedy, gdy zakwas powstanie

Krótki wstęp. Typy mąk.

Chyba każdy podczas zakupów zwrócił uwagę, że mąki mają cyferki oznaczające tzw. TYP. Jest to stara miara oznaczająca, ile gramów popiołu pozostanie po spaleniu 100 kg takiej mąki. Tak, nieco dziwne. Oznacza to, jaka część ziarna pozostanie w mące. Im więcej, „paprochów” w mące, tym wyższa liczba tej wartości „typu” i mąka przede wszystkim… zdrowsza. 😀

Dla nas oznacza, że mąka pszenna typu:

• 400-450 – bielutka mąka przeznaczona do wypieków delikatnych ciast, biszkoptów, naleśników, pierogów,
• 500-550 – mąka tortowa, ogólnego zastosowania, do ciast,
• 650 – mąka do pieczywa – bułek,
• 750-1050 – mąka chlebowa – takiej najczęściej używamy do chleba,
• 1400 – sitkowa
• 1850 – mąka typu graham – do pieczywa
• 2000 – razowa pełnoziarnista

Natomiast mąki żytnie mają tylko kilka typów:  720 – chlebowa, 1400 – sitkowa, 1850 – starogardzka i 2000 – razowa. Szczególnie te dwa ostatnie typy będą nas interesowały, gdyż właśnie z nich będziemy robić zakwas.

Zarówno mąka pszenna jak i żytnia typ 2000 jest często na opakowaniu opisana „z pełnego przemiału”. O taką nam chodzi.

Składniki na zakwas z mąki żytniej:

Chleb pszenny pieczemy z mąki pszennej typ 750, ale używamy zakwasu żytniego z mąki żytniej typ 2000.

Ten zakwas również nadaje się do przygotowania żurku.

• 300 g mąki razowej żytniej (typy 1800-2000),
• 300 ml wody.

Składniki na zakwas z mąki pszennej:

Zakwas pszenny wykorzystujemy podczas pieczenia chleba (z mąki 750) i bułek pszennych (z mąki pszennej typ 550-650)

Ten zakwas również nadaje się do przygotowania barszczu białego.

• 300 g mąki razowej pszennej (typy 1800-2000),
• 300 ml wody.

Przepis na zakwas:

• Dzień 1: do wyparzonego słoika lub miski wsypujemy 100 g mąki pszennej lub żytniej razowej, zalewamy 100-120 ml ciepłej wody z kranu, mieszamy dokładnie  i odstawiamy w miarę ciepłe miejsce przykryte ściereczką: latem może być obok kuchenki, zimą pod kaloryfer (nie na!)
• Dzień 2: następnego dnia dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy,
• Dzień 3: następnego dnia znowu dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy,
• Dzień 4: następnego dnia…. wyrzucamy połowę zakwasu do zlewu i dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy,
• Dzień 5: następnego dnia…. znowu wyrzucamy połowę zakwasu do zlewu i dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy,
• Dzień 6: ostatniego dnia powinniśmy mieć już gotowy zakwas w ilości wystarczającej do zrobienia 2 bochenków chleba (1-kilowych), czyli około 600 g.
• z tej ilości odejmujemy do małego słoika minimum 50 g (3 łyżki) i odkładamy do lodówki,
• zakwas w słoiku w lodówce może przetrwać 2-3 tygodnie, jeżeli zaczyna się rozwarstwiać warto go zabełtać, a po około 2-3 tygodniach można dodać do słoika 2 łyżki mąki (tej samej, co użyta wcześniej) i 2-3 łyżki wody – to przedłuży żywotność zakwasu o kolejne 2 tygodnie,
• jeżeli mamy obawy, co do czasu przetrwania zakwasu, można go obudzić i rozmnożyć; wykładamy zakwas do miski i dodajemy 100 g mąki i 100 g wody, przykrywamy ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce na około 12 godzin, mieszając kilka razy. W ten sposób mamy około 150 g zakwasu, czyli… 3 słoiczki.

Ciekawostką jest możliwość wykorzystania zakwasu do zrobienia zupy:

• barszczu białego przy zakwasie z mąki razowej pszennej,
• żurku przy zakwasie z mąki razowej żytniej,

W tym celu należy 50-100 g zakwasu przełożyć do litrowej butelki, zalać do 3/4 wodą, dodać kilka ząbków czosnku, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, przykryć kawałkiem ściereczki i poczekać 1-2 dni, bełtając co jakiś czas. Do zupy zlewamy płynną część tego, co w butelce. Aby zagęścić zupę, dodajemy gęstą część zawartości butelki.

Zakwas nie jest zbyt fotogeniczny, na powierzchni widoczne są drobne pęcherzyki powietrza.